Das Wunder von Livorno – eine kulinarische Liebeserklärung

Wer hätte das gedacht, der wertkonservative
Gourmet und Sternekoch Wolfram Siebeck hat sein kulinarisches Herz offenbar in
Livorno verloren. In der Zeit schreibt
er über seinen Ausflug nach Italien und was ihm dort wundersames passierte.
Livorno hat es ihm offenbar ganz besonders angetan. Ich wußte es ja schon
immer, daß das Essen der Livornesi vorzüglich ist.. Das Cacciucco ist nur ein
Beispiel. Die Torta di Ceci ist ebenfalls ein köstliches Essen. Aber hier nun
Siebecks Livorno Erlebnis.

In Livorno halfen uns das Glück und
eine alte Regel. Nicht jene, wonach man zur Mittagszeit nur dem Pfaffen folgen
muss, der zielstrebig das beste Kleinrestaurant ansteuert, sondern die andere
Methode: Man suche in Marktnähe einen anspruchsvollen Käseladen und frage den
Mann hinter der Theke.

Im Käseladen, den wir aussuchten,
lagern die Parmesanräder in den Regalen wie woanders die Sonnenbrillen, hängen
mehrere Sorten Mortadella von der Decke neben Schinken und Qualitätskäsen,
deren Namen man nicht kennt. Und was sagte der freundliche Graf di Ricotta? Er
deutete mit den Daumen in die finstere Gasse neben seinem Geschäft: »Da hinten,
im Antico Moro, werden Sie vorzüglich essen.« Gott
segne ihn!

Die Gasse ist tatsächlich kein
Anziehungspunkt für den bummelnden Touristen: In solchen Hohlwegen wurden
Reisende früher erbarmungslos gemeuchelt. Die Schritte zögern, der Blick
registriert Mülltonnen, Mopeds und die Wäsche auf den Balkonen, und gerade als
die Kühnheit der Panik weichen will, entdeckt man das Schild: »Trattoria Antico
Moro«. Es ist wie die Entdeckung Amerikas durch jenen Herrn C., der ganz
woanders landen wollte: Wir betreten eine Spelunke. Hohe Decken, von denen
unbeschreiblicher Krimskrams herabhängt zum Zweck der Gemütlichkeitserzeugung,
ein Schwarm von Bildern hat sich an den Wänden niedergelassen und kündet von
der Sehnsucht nach Bohème, während die Theke mit bunten Postkarten zugeklebt
ist, welche Zeugnis ablegen von der Treue unzähliger Stammgäste. Wohin man
schaut, fällt der Blick auf Trophäen des dekorativen Wahnsinns. Es ist
schlichtweg grandios. Die einfachen Tische sind weiß eingedeckt, auch die
Stoffservietten sind weiß und frisch gebügelt. Da nimmt man die komischen
Weingläser gerne in Kauf.


Überhaupt nähme man im Antico Moro
alles in Kauf, wenn es nur bliebe, was es ist: eine authentische Quartiersbeiz.
(Um sie vor Überfremdung zu schützen, werde ich die Adresse verschweigen.)
Nicht einmal ein Familienbetrieb, auch keine Hausmannskost. Aber Fischgerichte,
wie man sie unter der Diktatur der Kochkunst für ausgestorben hielt. Im Antico
Moro gibt es keine Kunst (oder ihr Zerrbild) auf den Tellern. Hier werkelt
niemand in der Küche, als wolle er die Michelin-Sterne vom Himmel holen.

Aber jeder Sterne-Betrieb wäre
glücklich, solche Fischköche zu haben, wie sie hier am Ofen stehen. Diese
Sensibilität im Umgang mit den empfindlichen Produkten kann ich nur als
begnadet bezeichnen. Die Antipasti vom Fisch gibt es sowohl warm als auch kalt
oder roh, und alle drei Sorten perfekt. Die Fische wiederum, die man zunächst
auf der Theke aussucht, erkennt man auch in gebratenem oder gedünstetem Zustand
wieder. Die Verwandlung durch den Kreativitätswahn bleibt ihnen erspart. Dabei
ist jede Sorte individuell gewürzt, die mit Chili gepfefferte Version ist ein
wunderbar gelungenes Wagnis.

Die immer dringlicher angemahnte cuisine
de terroir – hier in dieser Gasse in Livorno, hier wird sie Ereignis. Nur
dass der terroir hier das Meer ist.


Weil das Ganze wie ein Wunder war
(nicht zuletzt wegen der niedrigen Preise), standen wir Skeptiker am nächsten
Mittag wieder vor der Tür. Und siehe da, alles war wie am Tag zuvor! Die rohen
Langostinos süß wie Nektar, der Fischteller livornese eine gewaltige
Portion, in dem jede Einzelheit à point gegart war. Die Bedienung fix und
freundlich und der Wein trinkbar.

Das beste Cacciucco gibt es übrigens in der Trattoria „Angelo d’Oro“ am
Corso Mazzini. Die beste Torta di Ceci gibt es in der Pizzeria „Magenta“ am
Ende der via Magenta.

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